Jamur
mempunyai nilai gizi tinggi terutama kandungan proteinnya (15-20 persen berat
keringnya). Daya cernanya pun tinggi (34-89 persen). Sifat nutrisi (kelengkapan
asam amino) yang dimiliki oleh jamur lebih menentukan mutu gizinya. Jamur segar
umumnya mengandung 85-89 persen air. Kandungan lemak cukup rendah antara
1,08-9,4 persen (berat kering) terdiri dari asam lemak bebas mono
ditriglieserida, sterol, dan phoshpolipida.
Karbohidrat
terbesar dalam bentuk heksosan dan pentosan polimer karbohidrat dapat berupa
glikogen, khitin dan sebuah polimer N-asetil glikosamin yang merupakan komponen
struktural sel jamur. Khitin merupakan unsur utama serat jamur tiram putih.
